奈川在来種は初めて打たせて頂きました。
驚く事が多く、まだまだ勉強が足りないと猛省。
もちろん、美味しいです。
2019/11/17
2019/11/14
長野県奈川在来そば
奈川在来そばは、「幻のそば」と言われたり「天昇そば」と言われたりします。
幻とは、平成10年の台風被害でほぼ絶滅した事があったからです。諦めていた農家さんらが、一握りのそばの実から再生を果たしたってところから、幻と言われるようになったようです。
天昇とは、雨風に簡単に負けてしまう改良品種と違い、奈川在来種は一旦倒れてもまた天を向いて起き上がろうとするところから、名付けられました。
明日の朝まで待てず、少し挽いてそばがきにして食してしまいました。
久しぶりに興奮させて頂きました。
香りは当たり前に高く、色は淡いながらも深みを感じる緑色、所々に見える星(玄そば)のキレイなこと。
口にすると、奈川在来種独特の苦みと濃厚な穀物味。
長野県らしいそば処らしい、蕎麦です。
早く打ちたい。眠れないくらいの、早く打ちたい度。笑
ひとりでも多くのお客様へ届きますように。
育てて下さった農家さんへの感謝の気持ちを込めてまた明日も打ちます。
先日お伝えしたように、辛汁(冷たいお蕎麦用のお汁)の味が明日から変わります。
いろいろ考えましたが、善は急げ、なので。
まだまだ味が変わることもあると思います。私はそれは悪くない事ととらえています。
良くなるように改良を重ねて、これがハナレの味！と、いつかなれるよう、毎回毎回どんどん微調整をします。何年もかけて…。
最初から、これ！って決めたから修正してはダメであったら、一歩も前に進めませんから。
変化もハナレの味わいとなってもらえれば幸いです。
何度でも言います、ひとりでも多くのお客様に届きますように。
2019/11/09
群馬県産
夏も秋も本当に色がいい。
最近辛汁(冷たいお蕎麦用のお汁)の事で悩みに悩んでいて、あーでもないこーでもないとごちゃごちゃいろんな事を試していて、味のバランスが…。ギリギリ「うまい」、だけど…みたいな事が続いています。
一旦初心に帰ろうかと。(25年前に)
大先生(片倉康雄)と先生(片倉英晴)の教えに戻ります。
2019/10/24
2019/10/21
2019/10/14
2019/10/10
2019/10/02
お知らせ
すべてのお客様へ
いつもハナレのご利用誠にありがとうございます。感謝しております。
以前にもお伝えしたように、増税と仕入れ食材の高騰により10/3(水)より価格の見直しをさせて頂きました。やはり値上げをせざるおえません。申し訳ありませんがご理解下さいませ。
それとほぼ休止しておりました「夜ハナレ」再開致します。ご心配おかけしました。
そばコース3800円、もしくは鴨鍋コース4800円のどちらかをお選びください。
そばコースはハナレの定番の品々計7品、
鴨鍋コースは京鴨を使用した鍋メインのコースです。〆のお蕎麦を鴨のお出汁が染み出たお汁でも、是非！
ご予約はお電話にて
☎️053-589-3522
今後ともよろしくお願いいたします。
皆様のご来店ココロよりお待ちしております。
2019/09/26
2019/09/12
秋の新そば
台風の被害に遭った北海道、心配していましたが、美味しく今年も育ってくれました。
採れたての新そばは、色良くフレッシュ感があります。味は少し熟成されてきた年明けくらいが美味しさを増します。
まだまだ淡白な味なので、少し太めの粗びきにしました。
色艶、香りをまずは楽しんで、太めを噛み締めて頂けたら、新そばを満喫出来るのではないでしょうか。
2019/09/11
お知らせ
いつもご愛好誠に感謝致します。
お知らせ
増税、原材料の高騰などの理由から10月より一律に20～30円値上げをさせて頂きます。ご了承願います。
また、一時中断しておりました「夜ハナレ」を
10月より正式に再開したいと思います。
そちらも原価の見直しなどした結果、値上げをせざるおえない事となりました。
これまでは3500円と4500円のコースでしたが、
3500円→3800円
4500円→5000円
のコースに変更させて頂きます。
3800円のコースは蕎麦屋ならではの定番的なコース。
5000円のコースは鴨鍋をメインとしたコースと変更になります。
詳しくは店頭またはお電話にて、ご予約承らせて頂きますので、ご理解のほどよろしくお願いいたします。
☎️053-589-3522まで
2019/09/05
宮崎
何日か打ってみて篩の目の細かさをいろいろ試したり、ひき方を調整したりしながら、より良い状態を見つけて、もっともっと…と欲をかいている毎日です。
朝晩は秋の気配が漂ってきています。
皆様にとってステキな実りの秋となりますように。
秋晴れに、佐賀県の豪雨の被害に遭われた方々の気持ちが少しでも晴れますように。
2019/08/31
今日で群馬終わり
毎年いろんな産地を打たせてもらっていて、良かった産地をまた来年…みたいにしています。しかし、そう毎年農作物の出来が高水準で採れるわけもなく。
「去年最高だったのになぁ…。」と思うこともしばしば。
そんな中で群馬はすごいなと、毎年思います。なにがすごいのか、確かめに群馬に行きたいってのが、今したいこと。
次は宮崎。春撒きそばと呼ばれる、新そばです。
新たな産地を打たせてもらうときは、いつも気持ち新鮮になれて、嬉しい限り。
宮崎県は児湯郡川南町産です。是非！
2019/08/24
2019/08/20
産地訂正
一週ほど入荷が遅れる事になったため、急遽好評でした群馬県渋川市赤城町産夏新を入荷しました。
前回食べれなかったお客様、是非！
2019/08/19
福井終わり
前回繋がりにくいそば粉について触れました。なんとか繋げる方法を探ってより良いお蕎麦にあの子らがなれるよう努力しました。
打ってすぐはいい子にしてるのですが、すぐ諦めてしまう感はやはり否めず、(元々粘りがないので)コシが出ず、キレやすい駄々っ子でした…。
そんなお蕎麦をお客様に提供した事が悔やまれて悔やまれて。。まだまだです。
十割そばでなくそんな時は臨機応変に二八にしてあげれば、彼らも喜んだかも…と、後悔。
また秋の新そばや来年夏新の出来に期待しつつ、福井終わりです。
次は宮崎。品種は宮崎早生。春撒きそばと呼ばれる、春新～夏新のそば粉です。
まだ挽いていないのでなんとも言えませんが、昨年の秋は天候不良により「全滅」だったので、農家さんの「やったるねん！」感を全面に出したそば粉と向き合いたいと思います。
写真は夏の夕暮れの空。こんな夜に仲間と集まってビアガーデン的なBBQ的な、そんなサイコーな事がいつか出来たら…と思いながら。。気持ちええやろーなー。
2019/08/12
福井夏新
繋がらない理由は必ずあって、それはきっと(私個人的な意見です)こちら(打ち手)に責任が。
それを見つけて繋げてあげなければ、そば粉さん達は産まれてきた意味もなくなってしまうと思います。
繋がらないのを他のせいにするのは簡単で、それでみんなが気が済むならいいのですが。。
適切な供給量、回転数、篩のメッシュ、加水量、手際の良い水回し、それを探って探っていけば必ず繋がります。
ヒントはメッシュと加水の仕方。
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