秋田県鹿角(かづの)産

前回の火曜日は北海道雨竜産と秋田県鹿角産のブレンドでした。
雨竜だけでも美味しかったものが秋田県が加わり更に美味しくなったことと、今年の秋田の出来が良さそうなのを踏まえて、次回火曜日は秋田県一本でいきます。
粗挽きそばに玄そばを使わなくしてみたので、そこもお楽しみに。田舎そば感がなくなった太打ちを堪能していただけたら幸いです。
あと実験的に塩でも食べてもらいたく、まずは藻塩をご用意しております。(これまで塩は邪道と思っていた私…見直します)

秋の到来とともに訪れた新そばシーズン、是非楽しんでみて下さい。
心よりお待ちしております。

省く(はぶく)と省みる(かえりみる）

同じ漢字だけど全く意味が違うのに驚いたので(今さら)。
先のブログで後輩と書きました。その子(女子)は蕎麦打ちを覚えたいと最近入社してきました。
早速教え始めていますが、まずはお手本となる私の作業手順を喋りながら見せるのです。そこで気付きました。

私はもう20年以上打っているので、私なりの癖やちょっとした工程を飛ばして打っています。人にはわからない程度の感覚的なところもいっぱいあります。
だけど、人に教えるとなると１から10まで事細かに伝えなければなりません。感覚の話をしても打った事のない人にわかるわけないですよね。
なのでその様に今まで「流れ」で作業していたものを一ヶ所ずつ細かな事まで「立ち止まりながら」進みます。
そんな事をやってみると、基本に戻る事が大事だと思い知らされます。
教えながら打った蕎麦の出来映えたるや…ロスが半分になるほど揃ったものが出来ました。
そこで思ったんです、「省いて」いたものをもう一度付け加えてやってみて、これまでのダメな部分に気付かされ初心に「省みる」事になるんだと。

同じ漢字なのに、こんな風に繋がるとは思ってもいませんでした。

その日からまた初心者の頃のように打っています。そこに習いたての時とは違うスピードが加わり…グレードアップ出来たかな。。出来てるといいなぁ。と、考えながら今日も打ってます。

アナログ

先週の三連休と昨日の祝日と明日からの土日と…たて続けにシルバーウィークな感じです。ただただ「そばが足りない」と打ち続ける毎日。
お客様の為に打ててないなぁ…と思う日々です。先週ハナレをやれてないから余計かも。
そんな中、秋の新メニュー作成の為に写真撮影やら原価出しやら。
後輩に頼んだら、パソコンでパパッと。すごいなと思いました。私はアナログで連立方程式や電卓を駆使していつもやっていたので、いつも真夜中まで数字とにらめっこしていましたが、あんなに簡単だとは。笑
自称頑固なそば職人ですので、今さらパソコンを使う気になれないのは、気質ですね。
手打ちそばは文字通り手ですべての事をやりますから、だいぶアナログな作業です。手作業でないと伝わらない事があると信じてまだまだ打ちます。

今度の火曜日は営業いたします。
秋めいた篠山を楽しみに是非お越しくださいませ。お待ちしております。

インスタグラム

昨日のだけではインスタに飛ばなかったので今一度。
私のブログよりは面白いので覗いて下さい！笑

https://www.instagram.com/hanale_11/

インスタ

そばハナレの広報担当(嫁さん)がインスタやってます！
日々更新していますので、覗いて見て下さい。

hanale_11

ふるい

今度の火曜日は都合によりお休みさせて頂きます。
台風もまた接近中ですので皆様もお気をつけ下さいませ。そろそろ各地で種蒔きが始まるのでとても心配。

写真は私の大事な道具のひとつ、ふるいさん。

いろんなメッシュ(目の細かさ)を駆使してその産地、その抜きにあったふるい方をします。
当たりの時もあれば外れの時も…粉との会話の道具ですかね、ふるいさんは。

新メニュー

季節の分かれ目、残暑を癒す品と初秋を感じる品２品を追加しました。
是非一度ご賞味下さいませ。

雨竜産

届きました！
今年の秋新第１弾です。
北海道には様々な産地がありますが、雨竜は割りと好きな方で、毎年楽しみな産地のひとつです。
今年の出来映えはどうか…？お楽しみに！
新メニューは今夜書き上げます。そこもお楽しみに！

秋スタート

いよいよ秋の新そばスタートです。
まずは北海道雨竜産。
台風の被害で今年の北海道は大打撃を受け、農家の方々の悲痛な表情をニュースなどで沢山目にします。どうか一日も早い復活を…。
無事新そばが届いた事に感謝しながら打ちます。
今度の火曜日からメニュー替えをします。お楽しみに！

一茶庵系

蕎麦屋業界には大きなくくりで４つの流派があると言います。
藪そば系、砂場系、更科系、そして一茶庵系。

それぞれ個性がありますが、私は生まれも育ちも一茶庵系です。
私の父親が大先生と呼ばれた片倉康雄氏(足利一茶庵創業者)に師事、私も子供の頃から足利で何度かお会いし、次元の違う偉大さに触れる事が出来ました。
何が偉大かと言うと、戦後の話になりますが、世の中は機械化が進み手打ちそばの世界も機械打ちがほとんどになって行き、手打ちの技術はどんどん衰退していきました。
そして衛生面からも手打ちより機械に、的な流れが出来上がってしまいました。

そんな中、いち早く手打ちのお蕎麦を復活させたのが大先生です。そば大学なども設立し多くの名人と呼ばれるそば職人を世に送り込みました。
現在の手打ちそば屋乱立のきっかけとなった人です。

私はその大先生の次男 片倉英晴氏の弟子です。沢山のお弟子さんの中の一人です。
直接そば打ちを教わり、考え方を学び、今の自分がいます。

まだ毎日そばを打つ際、英晴さんの言ったことが頭をよぎるくらい、素晴らしい経験でした。この先もそれは変わらないでしょう。

大先生や英晴さん、その後の多くの先人たちに早く追い付く為に、まだまだこれからも精進です。

私は死ぬまで一茶庵系でそば職人です。何があろうと変わることはありません。

固い話になりましたが、いつも想っていたことを綴ってみました。
美味しいお蕎麦をひとりでも多くのお客様に知って頂く為に、進みます。
(固いなぁ…笑)

福井夏新

前回の福井、さすがと思いました。美味しかったです。
粗挽きは私の挽き方、ブレンド加減のせいでいまいちでしたが、細挽きは圧巻でした！香り、甘さ、腰、三拍子が久しぶりに揃ったようです。
やっぱり福井…そう思えた日でした。
北海道は台風の影響が心配なので、福井の秋そばの出来を期待しています。農家さんも天気も頑張って～。

今度の火曜日はお休みを頂きます。
その次の火曜日からメニュー替えをする予定です。
一年続けた三種盛りをやめ、二種にする予定です。その時の粉と話し合ってどの二種にするか決める…そんなそば粉さんメインの蕎麦屋になっていきます。