感謝

昨日の営業で今年のハナレは終了しました。今年もたくさんの人に出会えていろんな事を学ばせてもらえました。
二足のわらじは、体力集中力が必要で凡ミスも多くお客様にご迷惑をおかけしたこと、この場を借りてお詫び申し上げます。
一日でも早くひとつの事に集中し気持ちを全てそこへぶつけたいものです。
来年はまだどうなるかわかりませんが、ハナレは前を向いて一歩ずつ進むつもりです。
今年もあとわずか。師走の慌ただしさを乗りきって来年はまた新たな気持ちでお客様とお蕎麦に向かいたいと思います。
たくさんありがとうございました。また来年もよろしくお願いいたします。良いお年をお迎えください。

ハナレ的大晦日

今度の火曜日は営業出来ます。年内最終日となります。
予定通り、滋賀と福井で締めます。
あとひとつ、辛汁(冷たいお蕎麦のお汁）の味を変えます。まだ実店舗をもっていないので変えるなら今しかないと思い決断しました。
良い方向に変化出来る様、努力。
ハナレ的には今度の火曜日が大晦日となります。
皆様のお越し心よりお待ちしております。

滋賀県産

前回打った滋賀県産、細挽き十割そば。
昨年を越えた、色艶香りでした。特に香りは今年のこれまでの産地で一番かな、と思います。
かなりお気に入りの産地になりました。関西に越してきて知った産地なので、特に思い入れがあります。
今度の火曜日は営業出来ませんが、その次もまた滋賀県使いたいと考えています。

みぞれそば

誠に勝手ながら今度の火曜日は営業出来ません。計画を立ててくれていたお客様に申し訳なく思います。

写真はグランドメニューのみぞれそば。
大根とそばは切っても切れない縁ですね。シンプルなものこそ丁寧に。

12月の営業のお知らせ

早いものでもう12月。飲食店にとってはかきいれ時で何かとバタバタ…したくないですね。。
お客様に本物を出すために、誠に勝手ながら12月はグランドメニューのみの営業とさせていただきます。
真面目に出汁とりして、真面目に抜きを挽いて、真面目に打って、真面目に接客して、お客様に真面目に「うまい」と言ってもらえる、そんな蕎麦屋になりたいです。
今度の火曜日も営業致します。とにかく滋賀県産、お楽しみに。

滋賀県産

今度の火曜日のハナレは、細挽きが滋賀県産、粗挽きが福井県産となります。
滋賀は昨年の出来が良かっただけに、かなり期待大！
寒くなりましたので温かいお蕎麦、食べにいらして下さいませ。

写真はもう何度か登場した新入りの丼。
廣政毅さん作、緑鉄花文麺鉢。かなりの秀逸作。大のお気に入りになりました。

粗太

明日の営業はどちらも福井で。
写真は音威子府の粗挽き太打ち。農家さんの乾燥の度合いによっても挽かれ方が変わり、マットになってしまうか、ボソボソと食味悪くなるか…。その両者のいいところだけをうまく挽き込んで打てれば、モチモチの中にツブツブを感じれます。

明日お待ちしております。

福井

今年の福井、とても良いです。色、香り、腰、どれをとっても最近で一番かと。
昨年は豊作でその前の年は台風でほぼ全滅で…本当に農家さんの苦労が伝わってきます。
今度の火曜日も福井。粗挽き細挽き共に福井を。

写真は先週の福井細挽き。

馬渡新平さん作

これがほしい。。

明日の火曜日は音威子府の粗挽きと福井の細挽きとなります。
理想は毎週産地を変えることですが、なかなか…。さらに寒くなってきたら、もっと多産地を紹介していきたいです。
紅葉がいよいよ大詰めではないかと思っています。
ドライブがてら「そば ハナレ」へお越し下さい。ゆったりとした時間とお蕎麦本来の味をお楽しみいただけたら幸いです。
お待ちしております。

福井いよいよ。

今度の火曜日は営業致します。
待ちに待った福井のそば粉が届きます。毎年一番気になる産地です。私は昔から福井県が好きで好きで…なぜかと考えると、以前お世話になった自家製粉の手打ち蕎麦屋さんで初めて打った時に受けた衝撃がきっかけかと思っています。
あっさりと打てた十割、色、艶、香り、全ての面で優れています。

さて、今年は…楽しみでなりません。是非お試しを！

写真は今度仲間に加わったヒビ粉引き４寸鉢。つけ汁か甘味か…
馬渡新平さん作(大好きな作り手さんです)

臨時休業のお知らせ

誠に勝手ながら明日の火曜日は臨時休業させていただきます。申し訳ございません！

写真は、「ぬき」と呼ばれる蕎麦屋ならではの酒のアテです。
江戸の昔から伝わるお客様発信のおつまみで、〆のそばはまだいらないから「そばぬき」でお酒を呑みたいから作ってくれと頼まれたのが始まりです。
普通は、天ぷらそばの天ぷらだけ食べたければ、「天ぬき」。鴨せいろ鴨南蛮の鴨だけ食べたければ「鴨ぬき」‥など。
つまり、そばと言う言葉を抜いて伝えれば良いわけですね。
当然ハナレのけんちんそばや湯葉あんかけそばでも対応で、「けんちんぬき」「湯葉ぬき」と言ってもらえればやれます。当たり前にお酒をお呑みにならなくても結構です。普通のせいろそばが食べたいけどけんちんつけ汁もちょっと食べてみたい…そんなお客様にオススメです。

ちなみに写真はよかちょろＹ君発祥のせいろそばのそばぬきです。笑
辛汁と蕎麦湯のみ。かなり高度な酒のアテです。笑

シーズン到来間近

秋も深まり朝晩はだいぶ冷え込むことも多くなりました。
日中はまだ気温の上がる今が一番そばの喜ぶ時期です。大切なのは気温差です。これからいよいよ新そばシーズン本番。長野、福井、茨城…と、続々と集まり始めます。
今はまだ北海道が主で今度の火曜日も音威子府。台風被害の多かった北海道の中でも音威子府は良く出来てくれました。

季節の新メニューも加わりましたのでどうぞお試し下さいませ。

ササヤマルシェお疲れ様です

明日から季節の新メニューが加わります。
「けんちんそば」と「湯葉と焼きネギのあんかけそば」です。どちらも基本温かいお蕎麦ですが、つけ汁にも出来ますよ！
お楽しみに。

信濃一号

次の火曜日の営業は粗挽きが北海道音威子府、細挽きが長野県産信濃一号。
昨年は長野は全滅だったので待ちに待ったそば粉です。
良かったなーとホッとしました。
今回の抜きは手間隙をかけた天日干しです。大きな産地は乾燥機を使ってしまうことも最近は普通ですが、ここのは違います。
庭にブルーシートを敷いて玄そばを敷き詰め日中は太陽を浴びさせ乾燥させます。夜にブルーシートを上からかけて夜露や朝霧で濡れないようにします。
乾燥度合いが均一になるように人の手でかき混ぜ、目標の15％までもっていきます。
大変な労力です。
そんなそば粉を打てる喜びに感謝。農家さんに感謝。大切に打ちます。

写真は粗挽き細打ち。今度は音威子府を太打ちにする予定です。

チョコ

こちらも新たな仲間の粉引きしのぎそばチョコ。宇田康介さん作。以前載せた飴釉しのぎそばチョコと兄弟です。
粉引きはとにかく飽きません。大好きな種類のひとつ。

明日の営業も頑張ってやります。皆様のお越し心よりお待ちしております。

仲間

独立に向けて着々と仲間を増やしていきます。
松本伴宏さん作の赤絵のそばチョコ。キレイな赤と白ではないクリーム色のコントラストが大好きなそばチョコ。口当たりも私は好きです。

今度の火曜日も大変申し訳ありませんが、グランドメニューのみの営業となります。
粗挽きが音威子府(おといねっぷ)、細挽きが摩周産になります。
摩周は今年最後となりますので、お早めにッ！
よかちょろのＹ君も「これはうまい」と絶賛してくれました。
新たな仲間と共に味わって下さい。お待ちしております。

粗挽き細打ち

摩周産、打ちました。
やっぱりいい！特に色と香りの面で優れていました。
昨日は粗挽きを細打ちで。繋がりもよく、理想に近づけたかと…。
次週は摩周の最後と音威子府(おといねっぷ)の秋新になります。

そばチョコ

明日の営業は都合によりグランドメニューのみの営業となります。ご了承下さいませ。

写真は新たな仲間の
「飴釉しのぎそばチョコ」
宇田康介さん作。艶やかな飴色がとてもキレイです。

摩周

今度の火曜日は北海道摩周産になります。
今年はやはり台風の被害も大きく来週いっぱいで摩周も終わりだそうです。
天候のせいで思った通りの収穫が出来ない。農家さんにとっては死活問題です。
私たち打ち手がどんどん使う、それしか役に立つ方法はないといつも思います。

写真は粗挽きそば粉で作った「そば粉のくずきり」。

実りの秋

秋田の人気はやはりあったようで、もう終わってしまいました。
また食べれるのは来年か…。
３度目でやっと粗挽きを形に出来たかと思っています。

今度の産地はまた北海道に戻って、摩周産になります。北海道の中では特に好きな産地なので楽しみ。
霧の摩周湖という歌があるように、朝霧が出る地域では良いそばが育ちます。昼と夜の温度差がそば粉には大切で、摩周はそこにピタリとはまっているのですね。

明日の営業も秋田県鹿角産でいきます。三度目となりますが、それくらい良いです。今回がラストです。
是非！

粗挽き

なぜ切れる…。
毎日考えて考えて考えて。
私なりの考えでは、石臼から挽けてくる様々な大きさの粉の中の一番の微粉をつなぎの代わりに練り、それ以上の粗い粉をそこにくっつける(練り込む)イメージです。
その配分が間違えば、切れやすい蕎麦に。しかし繋ごう繋ごうとすれば粗挽き蕎麦とは言えず。

前回ハナレの超常連様に切れたお蕎麦をお出ししてしまい悔いが残りました。
まだまだ精進、修行です。

篠山黒枝豆、シーズン到来

いよいよ解禁！今朝は篠山の渋滞がすごかったと、ラジオでも伝えていました。
連休最終日だったから、余計ですかね。
明日は連休明け。火曜日。
すいすいドライブがてら枝豆を買ってお昼に手打ちそばはいかがですか？

写真は、そばがきぜんざい。練り立てのそばがきとつぶあん。皆様の夏の疲れを癒せれば幸いです。

今年の秋田は…

秋田県鹿角産を打っています。
今年の秋田は…すごい。その一言につきます。
次週火曜日も鹿角産でいきます。
是非！

まだまだ

この週末も打ち込んでますが、まだまだと実感する事がいまだにあると思うと、どんだ自分が不器用か…思い知らされます。
人に「よく飽きないね？」と、よく言われます。
そうなんです、飽きたことがないんです 笑。
１回も同じお蕎麦は打てませんから、飽きることはたぶん一生ないかな。。
毎回表情を変えてくる蕎麦が好きで好きで。

商売の事を商い(飽きない)とはよく言ったもんだなと、つくづく思います。

今度の火曜日も皆様に飽きさせないような蕎麦を打ちますので、よろしくお願いいたします。

秋田県鹿角(かづの)産

前回の火曜日は北海道雨竜産と秋田県鹿角産のブレンドでした。
雨竜だけでも美味しかったものが秋田県が加わり更に美味しくなったことと、今年の秋田の出来が良さそうなのを踏まえて、次回火曜日は秋田県一本でいきます。
粗挽きそばに玄そばを使わなくしてみたので、そこもお楽しみに。田舎そば感がなくなった太打ちを堪能していただけたら幸いです。
あと実験的に塩でも食べてもらいたく、まずは藻塩をご用意しております。(これまで塩は邪道と思っていた私…見直します)

秋の到来とともに訪れた新そばシーズン、是非楽しんでみて下さい。
心よりお待ちしております。

省く(はぶく)と省みる(かえりみる）

同じ漢字だけど全く意味が違うのに驚いたので(今さら)。
先のブログで後輩と書きました。その子(女子)は蕎麦打ちを覚えたいと最近入社してきました。
早速教え始めていますが、まずはお手本となる私の作業手順を喋りながら見せるのです。そこで気付きました。

私はもう20年以上打っているので、私なりの癖やちょっとした工程を飛ばして打っています。人にはわからない程度の感覚的なところもいっぱいあります。
だけど、人に教えるとなると１から10まで事細かに伝えなければなりません。感覚の話をしても打った事のない人にわかるわけないですよね。
なのでその様に今まで「流れ」で作業していたものを一ヶ所ずつ細かな事まで「立ち止まりながら」進みます。
そんな事をやってみると、基本に戻る事が大事だと思い知らされます。
教えながら打った蕎麦の出来映えたるや…ロスが半分になるほど揃ったものが出来ました。
そこで思ったんです、「省いて」いたものをもう一度付け加えてやってみて、これまでのダメな部分に気付かされ初心に「省みる」事になるんだと。

同じ漢字なのに、こんな風に繋がるとは思ってもいませんでした。

その日からまた初心者の頃のように打っています。そこに習いたての時とは違うスピードが加わり…グレードアップ出来たかな。。出来てるといいなぁ。と、考えながら今日も打ってます。

アナログ

先週の三連休と昨日の祝日と明日からの土日と…たて続けにシルバーウィークな感じです。ただただ「そばが足りない」と打ち続ける毎日。
お客様の為に打ててないなぁ…と思う日々です。先週ハナレをやれてないから余計かも。
そんな中、秋の新メニュー作成の為に写真撮影やら原価出しやら。
後輩に頼んだら、パソコンでパパッと。すごいなと思いました。私はアナログで連立方程式や電卓を駆使していつもやっていたので、いつも真夜中まで数字とにらめっこしていましたが、あんなに簡単だとは。笑
自称頑固なそば職人ですので、今さらパソコンを使う気になれないのは、気質ですね。
手打ちそばは文字通り手ですべての事をやりますから、だいぶアナログな作業です。手作業でないと伝わらない事があると信じてまだまだ打ちます。

今度の火曜日は営業いたします。
秋めいた篠山を楽しみに是非お越しくださいませ。お待ちしております。

インスタグラム

昨日のだけではインスタに飛ばなかったので今一度。
私のブログよりは面白いので覗いて下さい！笑

https://www.instagram.com/hanale_11/

インスタ

そばハナレの広報担当(嫁さん)がインスタやってます！
日々更新していますので、覗いて見て下さい。

hanale_11

ふるい

今度の火曜日は都合によりお休みさせて頂きます。
台風もまた接近中ですので皆様もお気をつけ下さいませ。そろそろ各地で種蒔きが始まるのでとても心配。

写真は私の大事な道具のひとつ、ふるいさん。

いろんなメッシュ(目の細かさ)を駆使してその産地、その抜きにあったふるい方をします。
当たりの時もあれば外れの時も…粉との会話の道具ですかね、ふるいさんは。

新メニュー

季節の分かれ目、残暑を癒す品と初秋を感じる品２品を追加しました。
是非一度ご賞味下さいませ。

雨竜産

届きました！
今年の秋新第１弾です。
北海道には様々な産地がありますが、雨竜は割りと好きな方で、毎年楽しみな産地のひとつです。
今年の出来映えはどうか…？お楽しみに！
新メニューは今夜書き上げます。そこもお楽しみに！

秋スタート

いよいよ秋の新そばスタートです。
まずは北海道雨竜産。
台風の被害で今年の北海道は大打撃を受け、農家の方々の悲痛な表情をニュースなどで沢山目にします。どうか一日も早い復活を…。
無事新そばが届いた事に感謝しながら打ちます。
今度の火曜日からメニュー替えをします。お楽しみに！

一茶庵系

蕎麦屋業界には大きなくくりで４つの流派があると言います。
藪そば系、砂場系、更科系、そして一茶庵系。

それぞれ個性がありますが、私は生まれも育ちも一茶庵系です。
私の父親が大先生と呼ばれた片倉康雄氏(足利一茶庵創業者)に師事、私も子供の頃から足利で何度かお会いし、次元の違う偉大さに触れる事が出来ました。
何が偉大かと言うと、戦後の話になりますが、世の中は機械化が進み手打ちそばの世界も機械打ちがほとんどになって行き、手打ちの技術はどんどん衰退していきました。
そして衛生面からも手打ちより機械に、的な流れが出来上がってしまいました。

そんな中、いち早く手打ちのお蕎麦を復活させたのが大先生です。そば大学なども設立し多くの名人と呼ばれるそば職人を世に送り込みました。
現在の手打ちそば屋乱立のきっかけとなった人です。

私はその大先生の次男 片倉英晴氏の弟子です。沢山のお弟子さんの中の一人です。
直接そば打ちを教わり、考え方を学び、今の自分がいます。

まだ毎日そばを打つ際、英晴さんの言ったことが頭をよぎるくらい、素晴らしい経験でした。この先もそれは変わらないでしょう。

大先生や英晴さん、その後の多くの先人たちに早く追い付く為に、まだまだこれからも精進です。

私は死ぬまで一茶庵系でそば職人です。何があろうと変わることはありません。

固い話になりましたが、いつも想っていたことを綴ってみました。
美味しいお蕎麦をひとりでも多くのお客様に知って頂く為に、進みます。
(固いなぁ…笑)

福井夏新

前回の福井、さすがと思いました。美味しかったです。
粗挽きは私の挽き方、ブレンド加減のせいでいまいちでしたが、細挽きは圧巻でした！香り、甘さ、腰、三拍子が久しぶりに揃ったようです。
やっぱり福井…そう思えた日でした。
北海道は台風の影響が心配なので、福井の秋そばの出来を期待しています。農家さんも天気も頑張って～。

今度の火曜日はお休みを頂きます。
その次の火曜日からメニュー替えをする予定です。
一年続けた三種盛りをやめ、二種にする予定です。その時の粉と話し合ってどの二種にするか決める…そんなそば粉さんメインの蕎麦屋になっていきます。

８月もいよいよ終わりがけ、食材なども秋めいてきました。
９月になれば北海道より秋の新そばも始まります。今年は台風の影響が心配です。
明日は予定通り福井一本です。
よろしくお願いいたします。

写真は新たに仲間に加わった信楽の白鉢。

福井

先日の火曜日は沢山のお客様に来ていただき、ありがとうございました。
お待たせしてしまったこと、深くお詫び申あげます。
満足して頂けるよう、努力しますのでこれからもよろしくお願いいたします。

今年の長野県夏新は素晴らしい出来映えだと思いました。農家さんに感謝。天候にも恵まれたことも感謝。

今度の火曜日は福井県産です。夏新と昨年の秋そばとのブレンドです。
味の秋そばと色見や若さの夏新をブレンドすることで、福井県のそばのうまさをお伝え出来ればと思っております。

お楽しみにッ！

写真は前回の長野県夏新細挽き細打ち。

夏の終わり

残暑が厳しくなってきました。あと一踏ん張りで夏も終わりです。
粉たちも夏を乗り切ろうと頑張ってる気がします。美味しくしてあげるのが私の使命なので一緒に乗り切ります。

この時期にこのシットリ感はなかなかないかな…と今年は思っています。

明日は長野夏新。
秋そばとの混同を防ぐために、長野在来の信濃１号というブランドではなく北海道在来のキタワセを長野県で栽培したものです。
かなり楽しみ。心して打ちますので、皆様のお越しお待ちしております。

仲間入り

新たな仲間の信楽焼の黒鉢。
少し深めなので、ぶっかけで混ぜやすそう。

今度の火曜日は営業致します！
長野県と埼玉県の夏の新そばです。

長野は去年の秋が不作だったので待ちに待ったそば粉です。秋新よりはあっさりですが、若々しさと色味をお楽しみにッ！

８月後半

明日の16日はお休みいただきますが、そのあと２回は二日とも営業出来ますので、よろしくお願いいたします。

お盆休み

今度の16日火曜日は残念ながら営業出来ません。
次の予定がわかり次第ブログにアップしますので、よろしくお願いいたします。
次回は信州産夏そばが入荷するかも…です。お楽しみにッ！

夏新第３弾

暑い日が続きますね。皆様体調はいかがですか？水分補給しっかりと！

明後日火曜日は夏新第３弾、埼玉県産キタワセです。埼玉県のそば粉自体、あまり目にしません。細かな産地などもっと調べる必要がありますね。かなり楽しみ。

群馬県赤城とのブレンドをお楽しみください。
お待ちしております。

冷めても美味しい

昨日もたくさんのお客様にご来店いただき、感謝です。ありがとうございます。

夏限定でやってみようと試作した、梅肉入り玉子焼き。あとで食べようと焼きたてを食べずに冷めてから食べたら、すごくうま！でした。
もしかしたら冷めた方が美味しいのかも…？
お持ち帰りにも対応しますので！

いよいよ夏本番…

８月の前半も２回とも営業出来ます。
明日のそば粉は、熊本と群馬の夏新ブレンドです。
春のいぶきとキタワセのブレンドになるのですが、夏新では初めてです。楽しみですッ！

暑さも厳しくなってきましたが、皆様体調など崩されてませんでしょうか？
のんびりと緑を見ながら篠山へお越しください。
お待ちしております。

試作

次のメニューの試作をサクサクやってます。
夏の疲れを吹き飛ばすコトの出来るような、見ていて涼しくなるような、そんな品々を…

写真は「梅とろろの冷やかけ」いい塩梅です。

美味しいもの

今の時期のそば粉は一番劣化が進んでいて、気候的にも打ちにくく蕎麦屋としては気の重い季節です。
最近の夏新事情のお陰で少しは助かりますが、まだまだどこの産地も手探り状態かと。
そんな中で群馬県赤城深山は群を抜いて美味しいです。すごいなと、思います。

三度目になりますが、今度の火曜日も群馬県赤城産です。美味しいものを美味しくお客様に。

みどりの絨毯が気持ちよいこの季節、ドライブがてら篠山河原町にお越し下さい。
心よりお待ちしております。

憧れ、尊敬

私は東京の本店から今の店舗の立ち上げの為に関西に引っ越して来ました。
最初に訪れた関西のお蕎麦屋さんがここ「蔦屋」さん。
ガツンと心に頭に響いたのを今でも忘れられません。衝撃的でした…
今では、憧れ、尊敬、目標となっています。
谷町の店舗から能勢へ移転されたので、行ってきました。
これからも勉強勉強勉強…です。ご馳走さまでした。