チョコ

こちらも新たな仲間の粉引きしのぎそばチョコ。宇田康介さん作。以前載せた飴釉しのぎそばチョコと兄弟です。
粉引きはとにかく飽きません。大好きな種類のひとつ。

明日の営業も頑張ってやります。皆様のお越し心よりお待ちしております。

仲間

独立に向けて着々と仲間を増やしていきます。
松本伴宏さん作の赤絵のそばチョコ。キレイな赤と白ではないクリーム色のコントラストが大好きなそばチョコ。口当たりも私は好きです。

今度の火曜日も大変申し訳ありませんが、グランドメニューのみの営業となります。
粗挽きが音威子府(おといねっぷ)、細挽きが摩周産になります。
摩周は今年最後となりますので、お早めにッ！
よかちょろのＹ君も「これはうまい」と絶賛してくれました。
新たな仲間と共に味わって下さい。お待ちしております。

粗挽き細打ち

摩周産、打ちました。
やっぱりいい！特に色と香りの面で優れていました。
昨日は粗挽きを細打ちで。繋がりもよく、理想に近づけたかと…。
次週は摩周の最後と音威子府(おといねっぷ)の秋新になります。

そばチョコ

明日の営業は都合によりグランドメニューのみの営業となります。ご了承下さいませ。

写真は新たな仲間の
「飴釉しのぎそばチョコ」
宇田康介さん作。艶やかな飴色がとてもキレイです。

摩周

今度の火曜日は北海道摩周産になります。
今年はやはり台風の被害も大きく来週いっぱいで摩周も終わりだそうです。
天候のせいで思った通りの収穫が出来ない。農家さんにとっては死活問題です。
私たち打ち手がどんどん使う、それしか役に立つ方法はないといつも思います。

写真は粗挽きそば粉で作った「そば粉のくずきり」。

実りの秋

秋田の人気はやはりあったようで、もう終わってしまいました。
また食べれるのは来年か…。
３度目でやっと粗挽きを形に出来たかと思っています。

今度の産地はまた北海道に戻って、摩周産になります。北海道の中では特に好きな産地なので楽しみ。
霧の摩周湖という歌があるように、朝霧が出る地域では良いそばが育ちます。昼と夜の温度差がそば粉には大切で、摩周はそこにピタリとはまっているのですね。

明日の営業も秋田県鹿角産でいきます。三度目となりますが、それくらい良いです。今回がラストです。
是非！

粗挽き

なぜ切れる…。
毎日考えて考えて考えて。
私なりの考えでは、石臼から挽けてくる様々な大きさの粉の中の一番の微粉をつなぎの代わりに練り、それ以上の粗い粉をそこにくっつける(練り込む)イメージです。
その配分が間違えば、切れやすい蕎麦に。しかし繋ごう繋ごうとすれば粗挽き蕎麦とは言えず。

前回ハナレの超常連様に切れたお蕎麦をお出ししてしまい悔いが残りました。
まだまだ精進、修行です。

篠山黒枝豆、シーズン到来

いよいよ解禁！今朝は篠山の渋滞がすごかったと、ラジオでも伝えていました。
連休最終日だったから、余計ですかね。
明日は連休明け。火曜日。
すいすいドライブがてら枝豆を買ってお昼に手打ちそばはいかがですか？

写真は、そばがきぜんざい。練り立てのそばがきとつぶあん。皆様の夏の疲れを癒せれば幸いです。

今年の秋田は…

秋田県鹿角産を打っています。
今年の秋田は…すごい。その一言につきます。
次週火曜日も鹿角産でいきます。
是非！

まだまだ

この週末も打ち込んでますが、まだまだと実感する事がいまだにあると思うと、どんだ自分が不器用か…思い知らされます。
人に「よく飽きないね？」と、よく言われます。
そうなんです、飽きたことがないんです 笑。
１回も同じお蕎麦は打てませんから、飽きることはたぶん一生ないかな。。
毎回表情を変えてくる蕎麦が好きで好きで。

商売の事を商い(飽きない)とはよく言ったもんだなと、つくづく思います。

今度の火曜日も皆様に飽きさせないような蕎麦を打ちますので、よろしくお願いいたします。

秋田県鹿角(かづの)産

前回の火曜日は北海道雨竜産と秋田県鹿角産のブレンドでした。
雨竜だけでも美味しかったものが秋田県が加わり更に美味しくなったことと、今年の秋田の出来が良さそうなのを踏まえて、次回火曜日は秋田県一本でいきます。
粗挽きそばに玄そばを使わなくしてみたので、そこもお楽しみに。田舎そば感がなくなった太打ちを堪能していただけたら幸いです。
あと実験的に塩でも食べてもらいたく、まずは藻塩をご用意しております。(これまで塩は邪道と思っていた私…見直します)

秋の到来とともに訪れた新そばシーズン、是非楽しんでみて下さい。
心よりお待ちしております。

省く(はぶく)と省みる(かえりみる）

同じ漢字だけど全く意味が違うのに驚いたので(今さら)。
先のブログで後輩と書きました。その子(女子)は蕎麦打ちを覚えたいと最近入社してきました。
早速教え始めていますが、まずはお手本となる私の作業手順を喋りながら見せるのです。そこで気付きました。

私はもう20年以上打っているので、私なりの癖やちょっとした工程を飛ばして打っています。人にはわからない程度の感覚的なところもいっぱいあります。
だけど、人に教えるとなると１から10まで事細かに伝えなければなりません。感覚の話をしても打った事のない人にわかるわけないですよね。
なのでその様に今まで「流れ」で作業していたものを一ヶ所ずつ細かな事まで「立ち止まりながら」進みます。
そんな事をやってみると、基本に戻る事が大事だと思い知らされます。
教えながら打った蕎麦の出来映えたるや…ロスが半分になるほど揃ったものが出来ました。
そこで思ったんです、「省いて」いたものをもう一度付け加えてやってみて、これまでのダメな部分に気付かされ初心に「省みる」事になるんだと。

同じ漢字なのに、こんな風に繋がるとは思ってもいませんでした。

その日からまた初心者の頃のように打っています。そこに習いたての時とは違うスピードが加わり…グレードアップ出来たかな。。出来てるといいなぁ。と、考えながら今日も打ってます。

アナログ

先週の三連休と昨日の祝日と明日からの土日と…たて続けにシルバーウィークな感じです。ただただ「そばが足りない」と打ち続ける毎日。
お客様の為に打ててないなぁ…と思う日々です。先週ハナレをやれてないから余計かも。
そんな中、秋の新メニュー作成の為に写真撮影やら原価出しやら。
後輩に頼んだら、パソコンでパパッと。すごいなと思いました。私はアナログで連立方程式や電卓を駆使していつもやっていたので、いつも真夜中まで数字とにらめっこしていましたが、あんなに簡単だとは。笑
自称頑固なそば職人ですので、今さらパソコンを使う気になれないのは、気質ですね。
手打ちそばは文字通り手ですべての事をやりますから、だいぶアナログな作業です。手作業でないと伝わらない事があると信じてまだまだ打ちます。

今度の火曜日は営業いたします。
秋めいた篠山を楽しみに是非お越しくださいませ。お待ちしております。

インスタグラム

昨日のだけではインスタに飛ばなかったので今一度。
私のブログよりは面白いので覗いて下さい！笑

https://www.instagram.com/hanale_11/

インスタ

そばハナレの広報担当(嫁さん)がインスタやってます！
日々更新していますので、覗いて見て下さい。

hanale_11

ふるい

今度の火曜日は都合によりお休みさせて頂きます。
台風もまた接近中ですので皆様もお気をつけ下さいませ。そろそろ各地で種蒔きが始まるのでとても心配。

写真は私の大事な道具のひとつ、ふるいさん。

いろんなメッシュ(目の細かさ)を駆使してその産地、その抜きにあったふるい方をします。
当たりの時もあれば外れの時も…粉との会話の道具ですかね、ふるいさんは。

新メニュー

季節の分かれ目、残暑を癒す品と初秋を感じる品２品を追加しました。
是非一度ご賞味下さいませ。

雨竜産

届きました！
今年の秋新第１弾です。
北海道には様々な産地がありますが、雨竜は割りと好きな方で、毎年楽しみな産地のひとつです。
今年の出来映えはどうか…？お楽しみに！
新メニューは今夜書き上げます。そこもお楽しみに！

秋スタート

いよいよ秋の新そばスタートです。
まずは北海道雨竜産。
台風の被害で今年の北海道は大打撃を受け、農家の方々の悲痛な表情をニュースなどで沢山目にします。どうか一日も早い復活を…。
無事新そばが届いた事に感謝しながら打ちます。
今度の火曜日からメニュー替えをします。お楽しみに！