辛汁

２に吟味して二人で決めました

早々にかえしの仕込みに入り寝かせて年越しそばや大晦日営業に間に合わせたいと思います

これまでの辛汁(ざる用汁)より甘みは約1/4程度に

理想的な辛さになりました

これまであまりお客様の「食べ方」にまでは

言及してきませんでしたが

やはりハナレのお客様にはツウになってもらいたい

(今でもそんなお客様が大多数ですが)

辛汁を徳利から蕎麦猪口に少し入れて頂き

おそばの先をちょこんとつけて

音を立てながら勢い良くすする

やはり蕎麦の食べ方はこれです

「好きな食い方させろよ」とお思いの方は

きっと嫌かも知れませんが

そこも覚悟の上であえて言います

どっぷりとツユに浸して召し上がるのは

おすすめしません

それにより

おそばの持つ

香り　甘み　穀物味

しっかりと感じられるはずです

産地による違いも明白になるかと

※おそばはあっという間にのびます

乾いてくっついてきて食べにくくなります

是非ササッとお召し上がり下さい

配膳されましたら

お連れ様のおそばを待つことなく

手繰って下さい

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辛汁

辛汁試作つづき

以前お伝えしたように

ハナレは辛汁(ざる汁)を年内に変えます

かえしが10日間寝たので

だしと合わせて火入れ

急冷で寝かせて

明日再火入れ

急冷で寝かせて

明後日いよいよ味見となります

おそばの甘みをより感じて頂くためには…

「甘さを引き立てるために塩ひとつまみ」や

「塩だけで食べると素材の持つ甘さがより引き立つ」みたいな言葉良く耳にします

確かにそれは実感します

そこに着目して

「おそばの甘みを感じるためには辛汁の辛さ(醤油濃さ)」だと考えました

甘さ違いの辛汁4パターン

楽しみが過ぎます

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通し営業

本日12/14(土)ご予約埋まりませんでしたので通し営業致します

お時間あるかた是非

売り切れ次第終了となります

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3月夜ハナレ満席のお知らせ

今夜募集しておりました3月夜ハナレ満席となりました

たくさんのお問い合わせありがとうございます

いつもの常連様、やっと取れた！と喜んで下さったお客様、本当にありがとうございます

感謝致します

取れなかったお客様、また懲りずに宜しくお願い致します

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辛汁

ざるそば用のツユの事を「辛汁」と

蕎麦屋は言います

ざる汁とおっしゃるお店様もいらっしゃっいます

ハナレでは辛汁と呼んでいます

今オープンから間もなく6年

大きな変換期を迎えています

大事のような言い方ですが

蕎麦屋にとって、おそばと並ぶ

大きな看板のひとつです

ウチの辛汁は辛く(醤油濃さ)ない

美味しいけど…がかなり勝ってきました

なので、変えます

じゃあこーしてあーして、ハイ

みたいな一朝一夕に出来上がるものでは

決してないので、長い目で考え抜いて

決めてスパッと変えます

辛汁(ざる汁)とはだしとかえしを

合わせたもの

だしは皆様ご存知の通り

目指すは

「そば湯を注いだ時にフワッと鰹の香り」です

かえしとは蕎麦屋の造り醤油みたいなもので、各店舗様によって様々

使うお醤油はあれこれ試して決めた

好きなお醤油なので、そのまま

そこに、味醂やお砂糖をどう合わせるか

また実験結果など踏まえて

お伝え出来ればと思っております

これまでのハナレの味を変えるのは

勇気がいりますが、私たち二人が

納得のものでなければなりません

徐々に変えるというのも

段々と常連様を騙しているような気がしてしまうので、ちゃんとお伝えして

変えたいと思います

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訂正

明日ではなく明後日水曜日夜７時でした！失礼しました！

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3月夜ハナレ

夜ハナレご予約のお知らせ

明日夜７時よりお電話にて

3月夜ハナレのご予約を承ります

必ずワンコールで出ますので

呼びっぱなしや話し中音が続く場合は

おかけ直し下さい

お手数おかけします

では明日夜７時お電話お待ちしております

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