ざるそば用のツユの事を「辛汁」と
蕎麦屋は言います
ざる汁とおっしゃるお店様もいらっしゃっいます
ハナレでは辛汁と呼んでいます
今オープンから間もなく6年
大きな変換期を迎えています
大事のような言い方ですが
蕎麦屋にとって、おそばと並ぶ
大きな看板のひとつです
ウチの辛汁は辛く(醤油濃さ)ない
美味しいけど…がかなり勝ってきました
なので、変えます
じゃあこーしてあーして、ハイ
みたいな一朝一夕に出来上がるものでは
決してないので、長い目で考え抜いて
決めてスパッと変えます
辛汁(ざる汁)とはだしとかえしを
合わせたもの
だしは皆様ご存知の通り
目指すは
「そば湯を注いだ時にフワッと鰹の香り」です
かえしとは蕎麦屋の造り醤油みたいなもので、各店舗様によって様々
使うお醤油はあれこれ試して決めた
好きなお醤油なので、そのまま
そこに、味醂やお砂糖をどう合わせるか
また実験結果など踏まえて
お伝え出来ればと思っております
これまでのハナレの味を変えるのは
勇気がいりますが、私たち二人が
納得のものでなければなりません
徐々に変えるというのも
段々と常連様を騙しているような気がしてしまうので、ちゃんとお伝えして
変えたいと思います
Sent from Android device