滋賀県産

今度の火曜日のハナレは、細挽きが滋賀県産、粗挽きが福井県産となります。
滋賀は昨年の出来が良かっただけに、かなり期待大！
寒くなりましたので温かいお蕎麦、食べにいらして下さいませ。

写真はもう何度か登場した新入りの丼。
廣政毅さん作、緑鉄花文麺鉢。かなりの秀逸作。大のお気に入りになりました。

粗太

明日の営業はどちらも福井で。
写真は音威子府の粗挽き太打ち。農家さんの乾燥の度合いによっても挽かれ方が変わり、マットになってしまうか、ボソボソと食味悪くなるか…。その両者のいいところだけをうまく挽き込んで打てれば、モチモチの中にツブツブを感じれます。

明日お待ちしております。

福井

今年の福井、とても良いです。色、香り、腰、どれをとっても最近で一番かと。
昨年は豊作でその前の年は台風でほぼ全滅で…本当に農家さんの苦労が伝わってきます。
今度の火曜日も福井。粗挽き細挽き共に福井を。

写真は先週の福井細挽き。

馬渡新平さん作

これがほしい。。

明日の火曜日は音威子府の粗挽きと福井の細挽きとなります。
理想は毎週産地を変えることですが、なかなか…。さらに寒くなってきたら、もっと多産地を紹介していきたいです。
紅葉がいよいよ大詰めではないかと思っています。
ドライブがてら「そば ハナレ」へお越し下さい。ゆったりとした時間とお蕎麦本来の味をお楽しみいただけたら幸いです。
お待ちしております。

福井いよいよ。

今度の火曜日は営業致します。
待ちに待った福井のそば粉が届きます。毎年一番気になる産地です。私は昔から福井県が好きで好きで…なぜかと考えると、以前お世話になった自家製粉の手打ち蕎麦屋さんで初めて打った時に受けた衝撃がきっかけかと思っています。
あっさりと打てた十割、色、艶、香り、全ての面で優れています。

さて、今年は…楽しみでなりません。是非お試しを！

写真は今度仲間に加わったヒビ粉引き４寸鉢。つけ汁か甘味か…
馬渡新平さん作(大好きな作り手さんです)

臨時休業のお知らせ

誠に勝手ながら明日の火曜日は臨時休業させていただきます。申し訳ございません！

写真は、「ぬき」と呼ばれる蕎麦屋ならではの酒のアテです。
江戸の昔から伝わるお客様発信のおつまみで、〆のそばはまだいらないから「そばぬき」でお酒を呑みたいから作ってくれと頼まれたのが始まりです。
普通は、天ぷらそばの天ぷらだけ食べたければ、「天ぬき」。鴨せいろ鴨南蛮の鴨だけ食べたければ「鴨ぬき」‥など。
つまり、そばと言う言葉を抜いて伝えれば良いわけですね。
当然ハナレのけんちんそばや湯葉あんかけそばでも対応で、「けんちんぬき」「湯葉ぬき」と言ってもらえればやれます。当たり前にお酒をお呑みにならなくても結構です。普通のせいろそばが食べたいけどけんちんつけ汁もちょっと食べてみたい…そんなお客様にオススメです。

ちなみに写真はよかちょろＹ君発祥のせいろそばのそばぬきです。笑
辛汁と蕎麦湯のみ。かなり高度な酒のアテです。笑

シーズン到来間近

秋も深まり朝晩はだいぶ冷え込むことも多くなりました。
日中はまだ気温の上がる今が一番そばの喜ぶ時期です。大切なのは気温差です。これからいよいよ新そばシーズン本番。長野、福井、茨城…と、続々と集まり始めます。
今はまだ北海道が主で今度の火曜日も音威子府。台風被害の多かった北海道の中でも音威子府は良く出来てくれました。

季節の新メニューも加わりましたのでどうぞお試し下さいませ。

ササヤマルシェお疲れ様です

明日から季節の新メニューが加わります。
「けんちんそば」と「湯葉と焼きネギのあんかけそば」です。どちらも基本温かいお蕎麦ですが、つけ汁にも出来ますよ！
お楽しみに。

信濃一号

次の火曜日の営業は粗挽きが北海道音威子府、細挽きが長野県産信濃一号。
昨年は長野は全滅だったので待ちに待ったそば粉です。
良かったなーとホッとしました。
今回の抜きは手間隙をかけた天日干しです。大きな産地は乾燥機を使ってしまうことも最近は普通ですが、ここのは違います。
庭にブルーシートを敷いて玄そばを敷き詰め日中は太陽を浴びさせ乾燥させます。夜にブルーシートを上からかけて夜露や朝霧で濡れないようにします。
乾燥度合いが均一になるように人の手でかき混ぜ、目標の15％までもっていきます。
大変な労力です。
そんなそば粉を打てる喜びに感謝。農家さんに感謝。大切に打ちます。

写真は粗挽き細打ち。今度は音威子府を太打ちにする予定です。

チョコ

こちらも新たな仲間の粉引きしのぎそばチョコ。宇田康介さん作。以前載せた飴釉しのぎそばチョコと兄弟です。
粉引きはとにかく飽きません。大好きな種類のひとつ。

明日の営業も頑張ってやります。皆様のお越し心よりお待ちしております。

仲間

独立に向けて着々と仲間を増やしていきます。
松本伴宏さん作の赤絵のそばチョコ。キレイな赤と白ではないクリーム色のコントラストが大好きなそばチョコ。口当たりも私は好きです。

今度の火曜日も大変申し訳ありませんが、グランドメニューのみの営業となります。
粗挽きが音威子府(おといねっぷ)、細挽きが摩周産になります。
摩周は今年最後となりますので、お早めにッ！
よかちょろのＹ君も「これはうまい」と絶賛してくれました。
新たな仲間と共に味わって下さい。お待ちしております。

粗挽き細打ち

摩周産、打ちました。
やっぱりいい！特に色と香りの面で優れていました。
昨日は粗挽きを細打ちで。繋がりもよく、理想に近づけたかと…。
次週は摩周の最後と音威子府(おといねっぷ)の秋新になります。

そばチョコ

明日の営業は都合によりグランドメニューのみの営業となります。ご了承下さいませ。

写真は新たな仲間の
「飴釉しのぎそばチョコ」
宇田康介さん作。艶やかな飴色がとてもキレイです。

摩周

今度の火曜日は北海道摩周産になります。
今年はやはり台風の被害も大きく来週いっぱいで摩周も終わりだそうです。
天候のせいで思った通りの収穫が出来ない。農家さんにとっては死活問題です。
私たち打ち手がどんどん使う、それしか役に立つ方法はないといつも思います。

写真は粗挽きそば粉で作った「そば粉のくずきり」。

実りの秋

秋田の人気はやはりあったようで、もう終わってしまいました。
また食べれるのは来年か…。
３度目でやっと粗挽きを形に出来たかと思っています。

今度の産地はまた北海道に戻って、摩周産になります。北海道の中では特に好きな産地なので楽しみ。
霧の摩周湖という歌があるように、朝霧が出る地域では良いそばが育ちます。昼と夜の温度差がそば粉には大切で、摩周はそこにピタリとはまっているのですね。

明日の営業も秋田県鹿角産でいきます。三度目となりますが、それくらい良いです。今回がラストです。
是非！

粗挽き

なぜ切れる…。
毎日考えて考えて考えて。
私なりの考えでは、石臼から挽けてくる様々な大きさの粉の中の一番の微粉をつなぎの代わりに練り、それ以上の粗い粉をそこにくっつける(練り込む)イメージです。
その配分が間違えば、切れやすい蕎麦に。しかし繋ごう繋ごうとすれば粗挽き蕎麦とは言えず。

前回ハナレの超常連様に切れたお蕎麦をお出ししてしまい悔いが残りました。
まだまだ精進、修行です。

篠山黒枝豆、シーズン到来

いよいよ解禁！今朝は篠山の渋滞がすごかったと、ラジオでも伝えていました。
連休最終日だったから、余計ですかね。
明日は連休明け。火曜日。
すいすいドライブがてら枝豆を買ってお昼に手打ちそばはいかがですか？

写真は、そばがきぜんざい。練り立てのそばがきとつぶあん。皆様の夏の疲れを癒せれば幸いです。

今年の秋田は…

秋田県鹿角産を打っています。
今年の秋田は…すごい。その一言につきます。
次週火曜日も鹿角産でいきます。
是非！

まだまだ

この週末も打ち込んでますが、まだまだと実感する事がいまだにあると思うと、どんだ自分が不器用か…思い知らされます。
人に「よく飽きないね？」と、よく言われます。
そうなんです、飽きたことがないんです 笑。
１回も同じお蕎麦は打てませんから、飽きることはたぶん一生ないかな。。
毎回表情を変えてくる蕎麦が好きで好きで。

商売の事を商い(飽きない)とはよく言ったもんだなと、つくづく思います。

今度の火曜日も皆様に飽きさせないような蕎麦を打ちますので、よろしくお願いいたします。