とても悩んで、昔からの知り合いの製粉業者さんに相談しました。
そしたらなんとなんと…目から鱗が落ちるような貴重な意見を頂戴しました。
通常、製粉業者さんは電動石臼で大量の粉を挽いています。
とても大きな重い石臼で…
大きな違いはそこでした。
手挽きは、当たり前ですが「手で回せる臼＝軽い」、電動石臼(大型)は、「電力で回す臼＝重い」
つまり手挽きでは、軽い石臼で上臼の重みを受けずに砕けた粗いそば粉になるので、全てを粉にすることも出来ず、抜き身の芯の部分ばかりが挽けてしまうのです。(芯の部分は主に更科粉になる部分で風味はなく水ではほとんど繋がる力を持っていません)
業者さんは大きな重い石臼でしっかりと挽き込んでいますから、周りの甘皮(甘皮部分は味を一番感じられ、たんぱく質の多い部分ですので繋がる力も強い)まで充分に挽き切る事が出来るのです！
…そんなことまで頭を回さずに、手挽きが最高と勝手に思い込んで今までいました。とても恥ずかしい！
長々となりましたが、今は電動石臼を取り入れることが出来ないので、業者さんから挽き粉をもらうことも取り入れながらうまい蕎麦を追究していきます。
13日の月曜日が今度の営業となります。
前回、多くのお客様に御越しいただき大変お待たせし、なくなった品もございました。ご迷惑おかけしました。
是非、ご予約を！
仕事中は電話に出れないこともありますので、メールにてご予約いただけると幸いです！
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そば ハナレ 石井邦明