試作

次のメニューの試作をサクサクやってます。
夏の疲れを吹き飛ばすコトの出来るような、見ていて涼しくなるような、そんな品々を…

写真は「梅とろろの冷やかけ」いい塩梅です。

美味しいもの

今の時期のそば粉は一番劣化が進んでいて、気候的にも打ちにくく蕎麦屋としては気の重い季節です。
最近の夏新事情のお陰で少しは助かりますが、まだまだどこの産地も手探り状態かと。
そんな中で群馬県赤城深山は群を抜いて美味しいです。すごいなと、思います。

三度目になりますが、今度の火曜日も群馬県赤城産です。美味しいものを美味しくお客様に。

みどりの絨毯が気持ちよいこの季節、ドライブがてら篠山河原町にお越し下さい。
心よりお待ちしております。

憧れ、尊敬

私は東京の本店から今の店舗の立ち上げの為に関西に引っ越して来ました。
最初に訪れた関西のお蕎麦屋さんがここ「蔦屋」さん。
ガツンと心に頭に響いたのを今でも忘れられません。衝撃的でした…
今では、憧れ、尊敬、目標となっています。
谷町の店舗から能勢へ移転されたので、行ってきました。
これからも勉強勉強勉強…です。ご馳走さまでした。

省みる

昨日のお蕎麦は先週の反省を生かし、打ち込むことが出来ました。
ついつい何でもそうですが、私の場合慣れ親しんだそば打ち動作の中でこの「省みる」作業を飛ばしてしまいがちです。このくらいでいいだろう…といった感覚に頼り過ぎていたところがありました。反省。
初心に返るに近い感覚でそば打ちが出来たこと、すごくプラスになりました。毎回思い出しながらこの先も打ちます。

ハナレの広報担当(嫁さん)がインスタグラムを始めました。ハナレの裏側を見れると思います。私のブログよりは楽しいはずです。笑

instagram.com/hanale_11

よろしくどーぞー。

再び赤城産

７月後半も火曜日両日とも営業出来ることになりました。感謝。

産地は再び群馬県赤城産です。
前回の失敗を克服したく、再チャレンジですね。あくまで自己満足の範疇ですが…。

美味しい材料があるのに、美味しく出せないのは料理人として失格です。

写真は満開のそば畑。

先日の火曜日のそば打ちはトラブルがあり、バタバタとしました。お客様にも迷惑をかけてしまい、反省しております。
原因は、この時期ならではの「湿気」です。わかりきっていたはずなのに、対策がとれなかったこと…プロとして恥ずべきことでした。

梅雨時の湿度に関係して、のし台の湿気、粉の状態、加水の変化、色々な面から対応を考えながらいかないとなりません。

惰性で物事に取り組むと必ずこのようなしっぺ返しが待っています。何度も何度もしくじりながら上へ上へ…。まだまだですね。

また次回から初心に戻って打たねば。

写真は大好評頂いている、
「揚げ茄子おろしぶっかけそば」。

夏新パート２

早くも夏新パート２です。
先週の熊本に続き群馬県赤城より夏の新蕎麦届きました。
夏新と言えば赤城産…それくらいな強さと輝きのある抜きです。大好物です 笑。

今年はどうかな。私自身が夏に最も楽しみにしている産地です。
一人でも多くのお客様にこの感動を伝えたく、打ち続けますね。

皆様のお越し心よりお待ちしております。

涼やか

先日の火曜日営業の際いらっしゃいましたお着物姿の美人姉妹様。
夏の着物と町並みがとてもマッチしていたので、一枚。
お綺麗で見とれてしまい、日本人で良かった…と思えた一日でした。

次週12日も営業いたしますので、涼みにいらして下さいませ。

夏の新メニュー

明日(正確には今日の営業から)新メニュー追加です！
胡麻ダレそば、揚げ茄子おろしそばの二品です。

写真は胡麻ダレの素と、揚げ茄子の炊いたのです。

季節限定ですので、是非お楽しみ下さいませ。

訂正

前回のブログで７日と書きましたが間違えです。

正しくは５日火曜日です。失礼しました！

７月前半

いよいよ夏新の季節になりました！ここ最近の春撒きそばや夏の新そばは、暑くなると劣化の始まるそばをいかに美味しくするか…頭を悩ませていた私たちそば職人を救ってくれた夏のイベントみたいなものです。楽しみでなりません。

皆様も是非お楽しみ下さい～！

前半火曜日、７日１２日両日とも営業しますので、よろしくお願いいたします。

夏新

産地変更ですー。
熊本より早速夏の新そばが出来上がったと報告がありました！
地震や土砂災害で苦しい熊本ですが、ちゃんと届いてくれて嬉しかったです。大切に打ちます。熊本の皆さん元気出して下さいね。微力ながら応援したいと思います。

農家さんとお天道様に感謝。ちなみに名前は「なつみ」です。

夏間近…

いよいよ暑さも増してきましたね。今年は猛暑だと聞いています…皆様、体調管理を徹底して下さいね！
７月に入り新メニューとなります。追って連絡します。

今度の火曜日(まだシフトが決まらないので少々お待ちください…)のそば粉は、北海道音威子府(おといねっぷ）産、茨城県筑西市産の予定です。

石臼挽き自家製粉手挽き

写真間違えました！笑
先週のレラノカオリです。

福井県産

今度の火曜日も営業いたします。
そば粉は大好きな福井県産と先週からのレラノカオリ、宮崎早生のブレンドです。

少しずつ暑さも辛い季節になってまいりました。皆様、不安定な空模様ですが体調崩されてませんか？
人と一緒でそば粉たちにも嫌な時季になりました。私たち職人の腕の見せ所です。心して打ちますので、是非ご来店くださいませ。お待ちしております。

７月から新メニューになる予定ですので、お楽しみにッ！

相性

６月後半２回とも営業出来ますので、ジメジメとした梅雨空が続きますが、皆さんのお越し心よりお待ちしております。

今度の火曜日は常連様からのリクエストがありました、レラノカオリと宮崎早生のブレンドです。
相性があるのですね、そば粉にも。
是非お試しくださいませ。

石臼探究

昨日挽き方を変えてこのようなシットリとしたそば粉を挽くことに成功しました。(かなり時間がかかるやり方ですが…)
重い石臼は使えないので、二度挽きしています。
一回目は少し石臼を浮かせて挽き上割れ(抜きを挽くというより砕けた感じ)を作り、二回目で通常通りゆっくり挽きます。
手間はかかりますが、旨味まで充分に挽き込めたと思います。

石臼

ハナレではいつも手挽きをしていますが、思ったような粉ばかり挽けることはありません。
とても悩んで、昔からの知り合いの製粉業者さんに相談しました。
そしたらなんとなんと…目から鱗が落ちるような貴重な意見を頂戴しました。

通常、製粉業者さんは電動石臼で大量の粉を挽いています。

とても大きな重い石臼で…

大きな違いはそこでした。

手挽きは、当たり前ですが「手で回せる臼＝軽い」、電動石臼(大型)は、「電力で回す臼＝重い」
つまり手挽きでは、軽い石臼で上臼の重みを受けずに砕けた粗いそば粉になるので、全てを粉にすることも出来ず、抜き身の芯の部分ばかりが挽けてしまうのです。(芯の部分は主に更科粉になる部分で風味はなく水ではほとんど繋がる力を持っていません)
業者さんは大きな重い石臼でしっかりと挽き込んでいますから、周りの甘皮(甘皮部分は味を一番感じられ、たんぱく質の多い部分ですので繋がる力も強い)まで充分に挽き切る事が出来るのです！
…そんなことまで頭を回さずに、手挽きが最高と勝手に思い込んで今までいました。とても恥ずかしい！

長々となりましたが、今は電動石臼を取り入れることが出来ないので、業者さんから挽き粉をもらうことも取り入れながらうまい蕎麦を追究していきます。

13日の月曜日が今度の営業となります。
前回、多くのお客様に御越しいただき大変お待たせし、なくなった品もございました。ご迷惑おかけしました。
是非、ご予約を！
仕事中は電話に出れないこともありますので、メールにてご予約いただけると幸いです！

08044691343
kh.11@softbank.ne.jp
そば ハナレ 石井邦明

初コラボ

よかちょろのＹ君の作る料理は私の経験のない、ただの創作ではない、尊敬に価する料理です。
その彼が去年コツコツとこしらえた、「柚子胡椒」。
少しいただけたので、鶏つくねつけ汁そばに薬味として添えさせてもらう事にしました。

かなりの旨さです。うなりました。

明日の火曜日のご予約お待ちしております。

６月前半

６月前半は７日火曜日、１３日月曜日です。
珍しく月曜日に営業となる１３日、普段御越し頂けないお客様に出会える事を楽しみにいたしております！
７日は福井県産と茨城県産のブレンドです。
一週空いてしまったので、ウズウズしている毎日です(笑)
心よりお待ちしております。