2019/08/19

福井終わり

福井の夏新が終わりました。

前回繋がりにくいそば粉について触れました。なんとか繋げる方法を探ってより良いお蕎麦にあの子らがなれるよう努力しました。

打ってすぐはいい子にしてるのですが、すぐ諦めてしまう感はやはり否めず、(元々粘りがないので)コシが出ず、キレやすい駄々っ子でした…。

そんなお蕎麦をお客様に提供した事が悔やまれて悔やまれて。。まだまだです。

十割そばでなくそんな時は臨機応変に二八にしてあげれば、彼らも喜んだかも…と、後悔。

また秋の新そばや来年夏新の出来に期待しつつ、福井終わりです。

次は宮崎。品種は宮崎早生。春撒きそばと呼ばれる、春新~夏新のそば粉です。

まだ挽いていないのでなんとも言えませんが、昨年の秋は天候不良により「全滅」だったので、農家さんの「やったるねん!」感を全面に出したそば粉と向き合いたいと思います。

写真は夏の夕暮れの空。こんな夜に仲間と集まってビアガーデン的なBBQ的な、そんなサイコーな事がいつか出来たら…と思いながら。。気持ちええやろーなー。

2019/08/12

福井夏新

繋がりにくい繋がらないそば粉は粗悪品と決めつけてしまうと、そばが頑張って育ってそれを農家さんが頑張って収穫して選別してくれたものが、見向きもされずにかわいそうです。

繋がらない理由は必ずあって、それはきっと(私個人的な意見です)こちら(打ち手)に責任が。
それを見つけて繋げてあげなければ、そば粉さん達は産まれてきた意味もなくなってしまうと思います。

繋がらないのを他のせいにするのは簡単で、それでみんなが気が済むならいいのですが。。

適切な供給量、回転数、篩のメッシュ、加水量、手際の良い水回し、それを探って探っていけば必ず繋がります。

ヒントはメッシュと加水の仕方。

2019/08/11

夏の新そば③

今日からハナレのお蕎麦は夏新第三弾の福井になります。
秋の新そばで有名な産地ですが、ここ数年夏にも力を注がれています。
「あまり良く繋がらない」とのクレームを受けたと生産者さんがおっしゃっていました。
私個人的な考えですが、それを繋げ美味しくお客様に提供する、それがこちら側のするべき仕事かと。
繋がらないお蕎麦はありません。なにか手立てがあるはず。
それを探りながら、良いお蕎麦をお客様にお届けしたいです。

福井は私の職人人生の中でも常にトップにいる大切な産地。
打つのが楽しみで早く茹でたいっ!笑

数量限定です、お早めに。

2019/08/09

お知らせ

お知らせです。

予約制でお受けしていた「夜ハナレ」ですが、しばらくお受け出来なくなりました。
もちろん今すでにご予約頂いているお客様はそのままご利用できますので!

夜ハナレの営業しばらくなくなります。ご了承くださいませ。

2019/08/02

8月臨時営業 臨時休業の予定

8月13日(火) 臨時営業

8月14日(水) 定休日

8月15日(木)~16日(金) 臨時休業

地域の祭礼行事に参加する為、上記の様な営業となります。

お盆休みとあってたくさんのお問い合わせ頂き、お断りをするのは大変心苦しい事で、お客様にも申し訳ない気持ちでいっぱいです。ご了承ください。

17日(土)からは通常営業となりますので、よろしくお願いいたします。

2019/08/01

ミスト

ハナレにはなかなか日陰が出来ないので、軒下にミストシャワー付けました。
これでお待ち頂くお客様にも少しは「涼」を。
店内は蜂やアブの侵入によりお客様にご迷惑がかかりますので、残暑が終わるくらいまでは、窓を閉め、冷房を少しかけたいと思います。

2019/07/25

夏の新そば②

良すぎたので連投。

色艶味どれをとっても申し分ない。
最高。
季節モノですので、是非!

夏の新そば ②

先日で夏の新そば第一弾の「大分県豊後高田市産」は終わり、
今日から第二弾、「群馬県渋川市赤城町産」となります。

毎年1番気にしている夏の産地。数年前の色艶の良さが忘れられないから。

まだ茹でてないのでわかりませんが、いい粉はひけました。
抜き身だけを食べると、ほのかなナッツ感と甘みが広がりました。
打って茹でて再現できますように…。

しばらくは群馬県です。

皆さま是非。

2019/07/18

電動石臼

やっと同じ土俵に立てました。
いよいよハナレに電動石臼搬入です。

今まで手挽きを続けてきました。理由は美味しいからってのと、自由自在に粉をコントロール出来るから。。

しかし、いわゆる三たて(挽き立て、打ち立て、茹で立て)の1番肝心なところ、「挽き立て」を叶えられずにいられました。

ある程度の見込みで挽いておかなければならない状況に、ムラムラする毎日でした。笑

「明後日がー日曜日だからー、何人前必要だからー、まだ金曜日だけど、ひかなきゃ~」みたいな感じです。

わかりやすく、挽き立てではありませんでした。。(アルミ袋に入れて脱酸素剤入れてそれなりに努力はしていましたが)

大変失礼しました。

電動が今日設置させれました。
やっと他所の店舗様と同等に、まさに同じ土俵にやっと立つ事が出来ました。

これからが本番で、私らしくハナレらしくお蕎麦をご提供出来る事に。

是非とも今一度ご賞味くださいますよう、よろしくお願いいたします。

違いに気付いてもらえるよう、精進致します。

2019/07/11

板わさ

ハナレの板わさ。

小田原から届けてもらっている、無添加のもの。食感が良くて、飽きがなく、昔ながらの蒲鉾感が、好き。

ハナレの辛汁(冷たいお蕎麦用のつゆ)のかえしに使っているお醤油を三年寝かせた濃厚醤油と本わさびと共に、どうぞっ。

これからの季節、ビールにも冷酒にも、きっと良く冷えた白ワインとかもいいかも。

是非ハナレでそば前を。

2019/07/04

玉子焼き

おそば屋さんの玉子焼きはその店その店で様々です。
それはほとんどのお店がその店独自の出汁で玉子をといて焼いているから。
ハナレの玉子焼きは当店の甘汁(温かいつゆ)で玉子をといて焼いています。

是非いろいろなお店の玉子焼きを食べてみて好みの味を見つけて下さいね。

ハナレの玉子焼きも一度お試しください。

2019/06/26

夏の新そば

いよいよ夏新の季節。
ハナレでは第一弾として先週解禁になった大分県豊後高田市産を並そばでご提供させて頂きます。
品種は「春のいぶき」
令和元年度産そば粉の一発目と言っていいのかな。。
一般的には秋の新そばが知られておりますが、最近はどこの産地も夏の新そばにも力を入れられています。
秋よりも夏は爽やかな薄緑。
早く打って茹でたいっ。

2019/06/12

看板

白木に白字(オフホワイト)っていう日増しに見えにくい看板だったので、書き直し。笑

2019/06/06

初夏メニュー

今日から新メニューです。
鬼おろしぶっかけそば、梅おろしの冷やかけそば。
どちらもこれからのジメジメした毎日にはピッタリ。皆さま是非、季節限定の創作そばをご賞味くださいませ。

以前お知らせした試作品の、夏野菜いっぱいの冷やかけは、真夏まで少々お待ち下さい。たくさんのお問い合わせがあったので、必ずやりますから!

2019/06/01

訂正

ひとつ前のブログ、「キープ」ではなく、「九州」の間違いです!笑
訂正致します。
当然、キープのそば粉ではなく、平成30年度産です!

九州(鹿児島県)

ここ数年のキープのそば粉の良さ…。
好みの問題かもしれませんが、やけに良い。
ハナレの今の並そばに使用しているそば粉は、鹿児島県志布志市産。(しぶしし)
鹿屋在来です。

色はまずまずですが、とにかく甘い。
ひいてる時、練ってる時から、匂いまで甘い。

是非そんなところをお客様に感じて頂けたら幸いです。

2019/05/24

ざるそば

まだ6月の声も聞こえないのに、物凄い暑さ…。皆さま体調にお気をつけ下さいませ。
これから梅雨も来ますし、少ししんどい時期になりますね。
ハナレではそば茶も冷たくお出しするようになりました。温かいものも用意周到出来ますのでご遠慮なさらずおっしゃって下さい。

とりあえず、ざるそば~!

2019/05/19

そば猪口

昔からそうなんですが、小さめのそば猪口が好きで好きで…。

地元の陶芸家、 志戸呂焼 直透窯 鈴木青宵先生の作品2点新たに仲間入りしました。
青宵先生のそば猪口のサイズ感、男性的と女性的その二面性を持つような作風が、とても好みです。

ハナレでは、来週あたりから青宵先生のそば猪口、花入れを販売を始めたいと思っています。
お蕎麦と共にお楽しみ下さい。

2019/05/11

連休のお知らせ

誠に勝手ながら5/13(月)~5/16(木)までお休みを頂きます。ご予定を立てて下さっていた方、申し訳ありません。
夏に向けての買い出しなど、済ませてきます。

2019/05/07

GW終わり

GW中は大変多くのお客様のご来店誠にありがとうございました。
作業の手をとめる事が出来ず、すべてのお客様のお顔を見てご挨拶出来なかった
こと、お詫び申し上げます。
大切な休日を割いてまでハナレを選んで来て頂いた思い、それにどこまで応えられたか…。
開店を目指して並んで頂いたことや、空腹を我慢してお待ち頂いていることを想いながら、お客様が笑顔になれるように調理致しました。
まだまだもっともっと美味しくなります。毎日1㎜でも前に進めるよう心がけながら、これからもお蕎麦と向き合います。
また行こうね、と思って頂けるよう明後日からも地道に真面目に取り組んで参りますので、これからもよろしくお願いいたします。
新緑の気持ちの良い季節まだまだ開放中のハナレへまた是非ご来店くださいませ。心よりお待ちしております。

2019/05/02

コシアブラ

常連さまからの頂き物のコシアブラです。タラの芽が山菜の王さま、コシアブラは山菜の女神とも言われています。
香りと色と形状、食べたあとの鼻から抜ける匂いがとても好きです。
お浸しして、辛味おろしを添えて、鰹節散らせて、冷やかけかぶっかけ…。うっまそっ。。

2019/04/26

GW

手打ちそばハナレは、GW休みません。
定休日の火曜日水曜日も営業致します。
新緑の気持ち良い今、是非ご来店くださいませ。お待ちしております。

2019/04/23

冷やかけ

試作真っ只中。
写真は有力候補の「焼きナスと焼きトマトとオクラ グレープフルーツの冷やかけ」長いわっ!笑
日中暑さが増してきたので、是非冷やかけご賞味ください~。

2019/04/16

本ワサビ

今日の休みはここ山東よりもっともっと奥、天竜区水窪のワサビ農家さんのところへワサビを頂きに。
もう84歳になる農家さんは、まだまだ元気で尊敬できる優しさ溢れる素晴らしい人。
やっと山に入れるようになったので朝、連絡してお昼にはどっさり。。スゴすぎです。

と言うワケで、これからの季節は天竜区水窪産の本ワサビになります。

2019/04/08

春コース

本日4/8(月)はハナレ貸切営業となっております。
平日のお昼のみ、人数・ご予算に応じて、承らせて頂きますので、ご相談ください。

どのご家庭でも食べれる、筍や空豆を、ハナレの甘汁で、お浸しに。

2019/04/07

4/8(月)貸切のお知らせ

明日月曜日のお昼は貸切営業となっております。ご予定を立てて下さったお客様申し訳ありません。

人数、ご予算に応じてご相談承りますので、お気軽にお声かけ下さいませ。

尚、貸切は平日のみとさせて頂きます。

2019/03/29

富山県八尾市産粗挽き

今のハナレは富山県産そば粉。
色も良くほどよい甘味を感じられ、北陸という地域性か、福井に近い味わいです。あの小粒感とかも。
写真は粗挽きそば。ハナレの粗挽きは玄そばを使っていないので良くある黒い点々(ホシと呼ばれるもの)がありません。食べたあとにずっと口の中に残るえぐみを抑えたいからです。
また食べたいと思ってもらえる一枚を目指して、丁寧に丁寧に。

2019/03/24

そば粉

毎日毎晩そば粉と向かい合って話し合ってます。
産地もどんどん変えてるから安定はしていませんが、楽しい。
玄そば(黒いやつ)の外の皮だけむいてもらったものを抜き身と言います。それをもらって挽いています。
産地によって、粒の大きさ・色・乾燥度合いの違いで、いろんな挽かれ方に。
それを見て、石臼の調整をして、また挽いて、篩にかけて、ダイレクトに口に入れたり、匂いをかいだり、握ったり…。笑

たまらん。笑

今日20食限定で長野県が開発した「ひすいそば」という新種です。
色重視なそば粉なので早く茹でて食べたい。
そのあとは富山県八尾市産。今までの経験にないクラスの小粒。しかし粒張りがよく、食べて甘味を感じれたので楽しみ。

2019/03/20

訂正とお詫び

以前のブログで、春夏メニューとして始まったと書いた「鬼おろしぶっかけそば」、こちらではスダチの入手が困難になった為、終わりになります。
関西にいたころは年中スーパーでも見かけたのですが…。
徳島から離れればそれだけ困難になっていくのかなと、スダチの旬でもないしな、納得しました。
また夏終わり頃やりたいと思っていますので、楽しみにしていたお客様、ごめんなさい。
とても食べてもらいたい商品なので必ずやりますから!

2019/03/15

常陸秋そば

春めいてきましたね。
季節の変化とともに人も何かが終わりになったり始まったりと変化をする時で、慣れ親しんだものからサヨナラしたり未知の世界に飛び込んだり…。

私はこれまでたまに挽き粉に頼っていたところを全て手挽きに変えるという変化をします。
理由はそれがしたかったし、なんてったって美味しいので。
(電動石臼を購入する資金力がまだないのも理由ですが 笑)
やると決めたので進みます。
みんなも変化=進化を楽しんで。

写真は手挽き十割そばの常陸秋そば。週末からの提供です。是非。

2019/03/08

ゴマクルミつけ汁そば

春メニューとして始まったゴマクルミつけ汁そば。
タレの濃度が落ち着くまで二転三転ありましたが、整いました。

このメニュー、多くのお店でもやっているものですが、そのお店のそれぞれのお蕎麦との相性で、様々な濃度・味のつけダレになりますね…。

ハナレらしいもの、私の蕎麦との相性などなど、お客様に出しては反応を見て検討し直すここ最近でした。

十割そばにゴマクルミつけちゃって、もったいない…なんて意見もありますが、美味しいので食べてみて欲しいです。
季節限定ものですし。

薬味に青ネギと生姜、お蕎麦が来るまでにお客様にゴマをすってお待ちして頂きます。
私は個人的に大好きです。是非、お試しください~。

2019/03/01

春メニュー第一弾

ハナレと言えば、これ!って言うメニューがいよいよ季節そばとして始まります。
篠山よかちょろさん時代からの定番メニューが、春夏メニューとして登場です。

「鬼おろしぶっかけそば」

キリリと絞めた細挽き十割そばに粗くおろした鬼おろしとカイワレ、かつお節に、辛汁を回しかけ、スダチを搾って頂きます。

是非、1度ご賞味くださいませ~。

2019/02/25

千葉県在来種

千葉県に八街市という落花生で有名な場所があります。
その土地で昔からそばが栽培されていたとは、知りませんでした。
偶然出会い入手することが出来、昨日からお客様に提供しています。
色艶、コシ、香り、どれをとっても有名産地に引けばとらないと思います。
打ってみて、あまりの良さに、驚き、朝起きて打ち始めるのが楽しみで楽しみで…。
そんな粉に巡り会えたのは、かなり幸せ。
久しぶりの感覚だなぁ。。

是非、一度ご賞味くださいませ。

2019/02/18

粗挽き

久しぶりに福井で粗挽き。

打ち足りないな…と思うほどの打っていて幸福興奮。
茹でたら香りもたって、ものすごい。

やっぱ福井好きだわぁ。

2019/02/11

連休のお知らせ

誠に勝手ながら2/12(火)~2/14(木)まで連休を頂きます。ご予定を立てて下さったお客様申し訳ありません。
今日までの三連休大変多くのお客様のご来店心より感謝感激です。
また金曜日から頑張ることが出来ます。

写真の
1枚目は美味過ぎたまかない鴨脂葱そば。
2枚目はそばがきの炙り。
3枚目は福井県丸岡産丸抜き。